Column.

Koken door de telefoon

Mingfang Wang 12 juli 2017

Als ondernemer moet je soms improviseren. In mijn restaurant in Hilversum was mijn vader de chef-kok en de zaak kon geen dag zonder hem. De meeste koks konden elkaars werk overnemen en ik kon zelf invallen bij de meeste werkzaamheden in de keuken. De jongens van de bezorging waren ook onmisbaar, maar wel vervangbaar, evenals de meisjes in de bediening. Maar mijn vader, de chef-kok, daar kon mijn restaurant geen dag zonder.

Het CBS heeft afgelopen week laten weten dat het verzuim in de horeca lager is dan in andere bedrijfstakken. Dat feit laat zich makkelijk verklaren; de meeste werknemers zijn onder de twintig, dus die zijn gewoon wat minder vaak ziek. Bovendien hebben er veel een nulurencontract, dus wie niet werkt krijgt geen geld. Voor de ondernemer zelf geldt ongeveer hetzelfde. Als ik ziek was, of als mijn vader ziek was, dan kon de tent wel sluiten. En dan hadden we dus ook geen omzet.

Hoewel de leeftijd van mijn vader al aardig begon te vorderen, was hij gelukkig zelden ziek. Zelden... dus niet nooit. Op een kwade dag kwam het ervan dat hij moest worden opgenomen in het ziekenhuis. Het is alweer een tijd geleden en ik kan me niet goed herinneren waar het voor was. Wat ik me daarentegen wel herinner is hoe we die dag zijn doorgekomen.

’s Middags werden in onze zaak de soepen en sauzen voorbereid. Dit was typisch de taak van de chef-kok; de sauzen zijn immers de belangrijkste smaakmakers die de identiteit van een restaurant bepalen. Ik had mijn vader wel eens gevraagd de recepten op te schrijven, maar daar was het nooit van gekomen. Of misschien vond hij het wel fijn dat ze alleen in zijn hoofd bestonden.

Vanuit het ziekenhuis belde hij op. Ik klemde de telefoon tussen mijn oor en schouder om mijn handen vrij te hebben. Heel even heb ik nog de speaker geprobeerd, maar daarvoor was het veel te luidruchtig in de keuken. Mijn vader stuurde me de keuken rond om ingrediƫnten te verzamelen. Tomatenpuree, azijn, suiker, gember, uien... Hoeveel van elk wist hij niet precies. Hij maakte de saus op basis van twintig jaar ervaring, niet op basis van een maatbekertje.

‘Je moet roeren tot het de goede dikte heeft,’ zei hij.

‘Wat is de goede dikte?’ vroeg ik.

‘Gewoon, dat het een beetje stevig is.’

‘Ik vind het nu al stevig.’

‘Dat kan niet. Je bent nog niet lang genoeg aan het roeren. Nu kan het nog niet stevig genoeg zijn.’

‘Hoe kun je dat nou zien door de telefoon?’

‘Dat hoef ik niet te zien. Dat weet ik gewoon. Ik hoor hoe je roert.’

Ik dacht dat ik gek werd en zweeg. Natuurlijk. Vanuit zijn ziekenhuisbed hoorde hij door de telefoon aan de manier waarop ik roerde hoe dik de saus was.

‘Ik red het verder wel,’ zei ik en hing op. Roeren zonder telefoon tegen je oog geklemd ging sowieso makkelijker. Naar mijn idee kende ik deze saus goed genoeg om te kunnen bepalen of hij goed was. Ik proefde en knikte tevreden. Niemand zou een verschil proeven. En de dikte was ook wel goed.

Tegen vijven ging de deur van de keuken open. Mijn vader schuifelde moeizaam binnen, en de keuken door op weg naar zijn eigen wok.

‘Wat doe je hier?’ vroeg ik verwilderd.

Mijn vader keek me niet aan en stak het vuur aan onder zijn wok. ‘Ik heb een taxi genomen.’

‘Maar je moet in het ziekenhuis liggen.’

‘Ik ga zo weer terug.’

Zoals het CBS terecht opmerkte, het ziekteverzuim is lager in de horeca dan in andere bedrijfstakken. Ik denk dat het in de Chinese horeca nog wat lager is dan in andere keukens.