Column.

Het mysterie van de Babi Panggang-saus

Mingfang Wang 10 augustus 2017

Mijn restaurant had een reputatie hoog te houden voor het constante niveau van smaak en kwaliteit. Om die te waarborgen gebruikten we altijd precies dezelfde ingrediënten, bereidingswijzen en leveranciers. Mijn gebruikelijke stress sloeg dan ook bijna om in paniek toen er op een dag klachten begonnen binnen te komen over de smaak van de babi panggang, de pikante kip en sommige loempia’s. Het heeft me ruim een week gekost om erachter te komen wat het probleem was.

De eerste klacht kwam van een vaste klant, die twee porties babi panggang en twee porties pikante kip had besteld. Hij bestelde dat regelmatig, zei hij, en nu smaakte het ineens niet meer goed. Ik beloofde hem een onderzoek in te stellen. Later die avond, en ook de volgende dagen, kwamen er meer klachten. De gerechten waarover geklaagd werd maakten snel duidelijk waar het probleem in zat: de babi panggang-saus. Die werd ook gebruikt voor de pikante kip, de ajam panggang en de babi spek.

Ik begon in de keuken, door tijdens het maken van de saus bij elke stap toezicht te houden op de gebruikte ingrediënten. Ik onderzocht de verpakkingen, de houdbaarheid, de bereidingswijze, maar ik kon geen enkele afwijking ontdekken van de norm. Een paar dagen ben ik blijven piekeren en zoeken naar een mogelijke oorzaak, maar ik vond niks.

Ten einde raad heb ik de eerste klager opgebeld en gevraagd of hij langs wilde komen in het restaurant. Hij kwam direct dezelfde avond. Ik kan geen namen onthouden, dus laten we hem maar Joop noemen. Joop ging aan tafel zitten en ik stalde alle ingrediënten voor hem uit die wij gebruiken voor de babi panggang-saus.

‘Dat is een hoop,’ zei hij met ontzag.

‘Ja, die saus van ons komt niet uit een potje,’ zei ik met gepaste trots. Ik gaf hem een stuk gember.

Joop rook eraan en zei: ‘Dit ruikt naar gember.’

‘Dat is het ook.’

‘Ik ruik niks vreemds.’

Joop rook aan de uien, de sambal en de boter. Telkens schudde hij zijn hoofd. ‘Nee, die saus heeft een bepaalde geur, die ik meteen zou herkennen,’ zei hij.

Ik schoof een kommetje met gepelde knoflook naar hem toe. De ogen van Joop werden groot en hij deinsde een stukje achteruit. ‘Dit is het,’ zei hij meteen. ‘Dit ruikt niet goed. Muf.’

Ik hield ook mijn neus even boven de knoflook en rook niks bijzonders. Of misschien heel even, maar toen ik nog eens goed de lucht opsnoof was het weer weg. Heel subtiel misschien? Alleen te herkennen als je jezelf blootstelt aan een flinke dosis babi panggangsaus? Toch nam ik zijn oordeel serieus en ging snel in de keuken een bakje gemalen knoflook halen. Op de weg terug rook ik weer heel even een afwijking van de geur, maar knoflook heeft natuurlijk een vrij sterke geur van zichzelf. Joop bevestigde mijn waarneming en ik ging weer naar de keuken.

‘Waar komt deze knoflook vandaan?’ vroeg ik aan mijn vader.

‘Dat was een aanbieding van de kippenboer. Normaal hebben we een andere leverancier. Is er iets mee?’

‘Deze ruikt vreemd. Waarschijnlijk is hij verantwoordelijk voor de klachten. Hebben we hier veel van?’

‘Tien pakken van een kilo, denk ik. Als ze niet goed zijn, gooi ik ze weg. Dan gaan we weer verse knoflook gebruiken.’

Mijn vader was sowieso al geen fan van gepelde knoflook, maar het kost gewoon te veel tijd om elke dag vijf kilo knoflook met de hand te pellen. Elke minuut dat er in de keuken even niks anders te doen was, waren alle koks bezig met het pellen van knoflook. Vaak gingen ze ’s avonds na werktijd nog door.

Ik heb Joop een cadeaubon gegeven om een keer gratis te kunnen eten als dank voor zijn hulp om dit probleem op te sporen. Hij had ook zijn geld terug kunnen eisen en nooit meer kunnen bestellen. Van klagende klanten werd ik nooit blij, maar in feite waren ze vaak zeer waardevol voor mijn restaurant.

Delen

Reageren